Kvasina je jedna od onih stvari koje zvuče jednostavno dok je ne kreneš raditi. U osnovi – vino koje se pretvori u ocat. U praksi – vrijeme, strpljenje i mir. Nema forsiranja, nema prečaca. Kvasina se ne radi, kvasina se pušta da se dogodi.
Ovo je kućna, domaća verzija, za one koji žele znati što imaju u boci i odakle je došlo.
Sastojci
- Domaće crno vino
- Majka octa (ili malo dobre, žive kvasine za početak)
- Zrak
- Vrijeme
1. Odabir vina
Kreni s dobrim domaćim vinom. Ne mora biti savršeno, ali mora biti čisto, bez mane i bez sumpora u velikim količinama. Ako vino nije dobro za piti, neće biti dobro ni za kvasinu.
Crna vina daju puniju, ozbiljniju kvasinu s više karaktera.
2. Posuda i uvjeti
Vino ulij u staklenu ili keramičku posudu širokog grla. Posuda mora disati. Otvor prekrij gazom ili krpom da zrak ulazi, ali da ne ulaze mušice.
Drži posudu na toplom mjestu, ali bez direktnog sunca. Stabilna temperatura je važnija od svega.
3. Pokretanje fermentacije
Ako imaš majku octa, ubaci je u vino. Ako nemaš, možeš dodati malo kvalitetne, žive kvasine kao starter. Nakon toga – ništa. Ne miješaj, ne tresi, ne požuruj.
Kvasina voli mir.
4. Vrijeme i strpljenje
Proces traje mjesecima. Na površini će se s vremenom pojaviti majka octa – znak da je sve krenulo kako triba. Okus se mijenja polako, iz dana u dan, ali zapravo iz mjeseca u mjesec.
Probaj povremeno, ali rijetko. Kad kiselost sjedne kako ti paše – kvasina je spremna.
5. Filtriranje i spremanje
Kad si zadovoljan okusom, kvasinu možeš procijediti i pretočiti u boce. Dio majke sačuvaj za sljedeću turu. Ako želiš ozbiljniju priču, kvasinu možeš ostaviti i dalje da odležava.
6. Odležavanje (viša liga)
Ako imaš drvenu bačvu, ovdje kvasina dobiva novu dimenziju. Drvo zaokruži kiselost, doda dubinu i kompleksnost. Vrijeme ovdje radi više nego bilo koji dodatak.
Naša kvasina
Mi radimo našu kvasinu od domaćeg crnog vina, koju odležavamo u drvenoj bačvi skoro godinu dana. Rezultat je duboka, ozbiljna kvasina s karakterom. I naravno – ljuta. Ne zato da peče, nego da ostane zapamćena.
Kako koristiti domaću kvasinu
- Salate
- Marinade
- Povrće
- Kap-dvije na gotova jela
Dobra kvasina ide svugdje gdje treba malo kiseline i puno karaktera.
Kvasina ne trpi žurbu.
Ako nemaš strpljenja – kupi ocat.
Ako imaš – napravi nešto svoje.